(1920 - 2008)
Szolid számítás szerint is minimum nyolc évtizedet áldozott a szakmájának és élethivatásának a magyar gasztronómia elhunyt doyenje. Ha nem számítjuk bele a vendéglátós életbe azokat az éveket, amelyeket az óvodáskorú gyermek „kispincér” öltözetében napi rendszerességgel le-felsétálgatott a család kispesti, Üllői úti Gödör vendéglőjében. A szigorú apa így szoktatta fiacskáját a majdani vendéglős életre, amelynek záloga már a birtokában volt. Több éves biológiai vizsgálódás után ugyanis sikerült megoldást találnia a „szálkamentes ponty” elkészítésére. (A módszerének még az európai szakirodalomban is nagy visszhangra lett.) Ezzel köszöntött a családra a vagyonosodás lehetősége.
1938-ra Kispest főterén megépíttették a mindmáig ott álló és működő Halásztanyát, amelynek a Kós Károly tervezte impozáns fatetőszerkezete, illetve a kerthelyiség árnyadó fái alatt ezerötszáz vendég ülhetett asztalhoz. Teljesen modernizált technikával, díszes különtermekkel, a falakon a terem névadójához illő freskókkal.
A Gödörből a Halásztanyára
Az új vendéglő hamarosan a fővárosi elit kedvenc törzshelyévé avanzsált. Az akkoriban érettségiző Papp Endrére, a vendéglátó dinasztia immár nyolcadik sarjára bízta az étterem gazdasági irányítást a derék apa. Az ifjú gazda hozzáértéssel fogott az önálló munkához, hiszen már elemi iskolás korától az érettségi bizonyítvány megszerzéséig terjedő tizenkét év alatt a gyakorlatban végigjárta, kitanulta a vendéglátás csínját-bínját: a kazánfűtéstől, a gazdasági munkán át, a konyhaművészet, és a pincérség mesterségéig. Bármilyen furcsán hangozzék is e megállapítás, az akkor még önálló Kispest város rangos virilista családjával kapcsolatban. (A legtöbb adót fizető polgárokat nevezték akkoriban így, akiket e jogcímen illetett meg a törvényhatósági bizottsági tagság.)
Érdemes megjegyezni: városuk, Kispest gimnáziumában maturált, itt alapozta meg káprázatos műveltségét.
Nívódíj egyetlen rádiós nyilatkozatért
Nemcsak vérbeli vendéglős és gasztronómiai szakember volt, hanem vérbeli tanár is, akinek nemcsak közvetlen a keze ügyében, hanem főiskolás hallgatóként is nemzedékek nőttek fel a keze alatt. Szakkönyvszerző, és vérbeli elbeszélő, akinek elapadhatatlanul áradó valós történetein odaadással csüggött a hallgató. (Egyórás rádiós nyilatkozatáért, amelyet később nyomtatásban is megjelentetett a kor népszerű irodalmi folyóirata, Nívódíjat kapott a Magyar Rádiótól. Az átadó ceremónián hangsúlyosan jegyezte meg az elnök: „Ő az első díjazott, aki egyetlen fellépésével érdemelte kis a díjat, amelyért a színészek évekig dolgoznak.”
Papp Endre, az Axel Springer-Budapest Kiadói Kft. gondozásában megjelent nagysikerű könyvének, A vendéglős és híres vendégei beköszöntőjében írja dr. Randé Jenő: „A Halásztanyát már a legelőkelőbb társaság látogatta, s ahova egy ebédet vagy vacsorát a legmagasabb rangú külföldi vendégek programjába is beiktatott a kormány protokollfőnöke.” Királyok, hercegek, grófok, államférfiak, politikusok, híres magyar és külföldi színészek élvezték a Halásztanya vendégszeretetét. Jóllehet a szálkátlanított ponty híre és íze már odacsalogatta a Gödörbe is Horthy-családot, Wallace Berryt, az úgynevezett cowboy-filmek hősét, Edward wellsi herceg trónörököst, barátnőjével Mrs. Simpson társaságában. (Akiért később lemondott a trónról is.)
XII. Pius Pápa meghívta Rómába
Sőt, az 1938-ban az Eucharisztikus Világkongresszusra a Római pápa képviseletében hazánkba érkező Pacelli bíboros – a későbbi XII. Pius pápa – is elköltött ott egy vacsorát Angelo Rotta pápai nuncius társaságában. S a bíboros módját ejtette, hogy beszédbe elegyedjék az ifjú tulajdonossal. (Aminek az lett a vége, hogy meghívta háromhetes római látogatásra. Amit bizonyára azzal érdemelt ki, hogy a bíboros meggyőződött mély és őszinte vallásosságáról, amelyet egyébként a legnehezebb időkben is szinte „kihívóan” megvallott egészen a halála pillanatáig. Az olaszországi látogatásra már XII. Pius pápasága idején került sor.) Papp Endre az igényesen szellemes és lebilincselő elbeszélő búcsúvacsorának szokta nevezni ezt az estét, mert ezután költöztek át a gasztronómia és a család mindmáig híres fellegvárába, a kispesti Halásztanyára.
A háború előszele azonban már ekkor érezhető volt, pozitív és negatív értelemben egyaránt, még a vendéglátásban is. Az akkoriban felkapott sláger tömör fogalmazásában: „Csak egy nap a világ!” Náluk nyüzsgött a tehetős és jó nevű vendégsereg. A felső tízezer – tudósok, művészek, arisztokraták, politikusok jelesei. Gottsegen György, Pommersheim Ferenc, Zoltán Imre, Babits Antal orvos professzororok, Csortos Gyula, Székely Mihály, Kodály Zoltán, Tímár József, Várkonyi Zoltán, Benkő Gyula, Jávor Pál. Kis Manyi, Dayka Margit, Turay Ida Gobbi Hilda művészek, gróf Teleky Pál miniszeterelnök, gróf Csáky István külügyminiszter, hogy csak ötletszerűen említsünk néhányat.
A januári vacsora két titokzatos vendége
A háború előszelét követően 1944 végén betört a front. Nem a légköri, a Vörös Hadsereg frontja. A már idézett könyvében így emlékszik vissza Papp Endre: „A szovjet csapatok harc nélkül vonultak be Kispestre. A vendéglő már korábban bezárt. Január közepén két katona kíséretében beállított hozzánk egy orosz tiszt. Ijedtükben arra gondoltunk apával együtt, hogy kivégezni jöttek bennünket mint burzsujokat. De nem.” Egy tábornok elé kísérték őket. Aki azt kérte, hogy készüljenek fel egy nagyon komoly vacsorára, mert „olyan személyeket kell vendégül látnia, akik színvonalas ellátáshoz vannak szokva”. (Csak néhány hónap múlva tudták meg, kik voltak a jeles vendégek, amikor a vacsorát rendelő tábornok, Kispest katonai parancsnoka búcsúzott tőlük: „Azzal a januári vacsorával nagyon elégedett volt Malinovszkij és Tolbuhin marsall.” A Halásztanya újranyitásának első vendégei.
Az infláció évében arany a váltópénz
A háborút követően három évig visszaköltözött a régi élet. Legfeljebb eleinte, a förgeteges infláció egy évében arannyal kellett fizetni.
A katasztrófa két évvel később tört rájuk. Ezerkilencszáz-negyvennyolc Szilveszterén – már megint évvégén! – át kellett élnie a családnak az államosítás megpróbáltatásait, megalázó zaklatását.
Bár vitathatatlan szakmai tekintélyét is elismerték némi zaklatás huzavonát követően. Így a következő év május elsejének kora délutánján megérkezett kinevezett igazgatóként az ugyancsak államosított, ám halálra ítélt Mátyás Pincébe. Két hét alatt rendbe hozták az elhagyott raktárként ásító vendéglőt halétel profillal, tekintettel arra, hogy az időben húst kizárólag jegyre lehetett csak kapni. A meghívott szakmaibeliek és a kispesti Halásztanya háborút túlélő törzsvendégei foglaltak helyet az ízlésesen terített asztaloknál. Vasárnap délután már a teraszon élvezhették az akkor csodaszámba menő eseményt a vendégek, s ámulhattak a járókelők, s vendéglővel szemben lévő villamos végállomáson leszálló utasok.
A Mátyás Pince fogalom, a szakmai gasztronómiai csúcsnak számított akkoriban. Sőt, évtizedekig a rendszer reprezentatív vendéglőjének számított. Szinte nem számított Magyarországon társadalmi eseménynek, amelyet ne a Papp Endre nevével fémjelzett Mátyás Pince szervírozott volna. Akár a vendéglőben, akár az esemény helyszínén.
Protokoll ide, protokoll oda – itt mindenki „csak” vendég
Az akkor még javakorbeli szaktekintély nyugdíjba vonulásáig töltötte be az hordozó igazgatóméltóság tisztét. Amelynek híre hamarosan eljutott Keletre és Nyugatra, lévén az intézmény az akkori protokoll vendéglátás fellegvára. Az akkor Magyarországra látogató politikai, szakmai és művészeti elitnek törzshelye, a pénzes turistáknak pedig a magyar vendéglátás kuriozitása. És az akár véletlenül, akár kivételes alkalommal betérő, igen tekintélyes számú „egyszerű vendég” ugyanabban a stílusban fogyaszthatta el kedvenc ínyencfalatát. Mert a vendéglős, avagy ahogy magát önhumorral szokta nevezni, kocsmáros, csak egyetlen rangot ismert lelkében. Protokoll ide, protokoll oda, aki átlépte bármelyik vendéglője küszöbét, az a legkitüntetőbb ranggal ruháztatott fel: VENDÉG. Igen, így: csupa nagybetűvel.
Érthető, hogy Papp Endre számos szakmai megbízatást, meghívást kapott nemcsak szűkebb hazánkból, hanem szinte a fél világból. Tagja volt a brüsszeli világkiállítás méltán híres magyar gasztronómiai csapatának. Mindennapos „vendégszereplőként” fordult meg a szomszédos országokban. Sőt, a Német Szövetségi Köztársaság Parlament elnök asszonyának meghívására hat hétig vendégszerepelt Németország nyugati tájain. Az általa rendezett fogadások sikerét látva, a német sajtó beszámolóit olvasva fellobbant az érdeklődés, különösen akkor, amikor a közvélemény arról értesült, hogy az elnökasszony a svéd királyi pár tiszteletére adott fogadásán a királyné felállva köszönte meg a ritka ételkülönlegességet, az Orloff-módra libamájjal töltött borjúgerincet. A vendég magyar team ezt követően még négy német nagyvárosba kapott meghívást, köztük Kölnbe is.
Kalandozások Nyugaton a zord időben
Külföldi szakmai „kiruccanásainak” csúcsprodukciója kétségtelenül a Papp Endre által alapított bécsi Mathiaskeller, mint a Mátyás pince ikervendéglője. Az osztrák főváros reprezentatív központjában, a KaertnerStrasse tőszomszédságában.
Siker, elismerés mindenütt. Telt marokkal osztották neki mindenütt, itthon és külföldön a rangos kitüntetéseket, elismerő okleveleket, emléktárgyakat. Közülük talán kettőt értékelt rangján és szíve mélyén. Kispest díszpolgárságát, amelyet annakidején együtt adományoztak neki Puskás Öcsivel, és a Magyar Köztársaság Gasztronómiai Lovagrendjének Csillagát. Mint a szakma és a társadalom méltó és vitathatatlan ítéletének életmű-szimbólumát. Az utóbbit a Budai Királyi Várban rendezett díszünnepségen nyújtották át neki.
A sors és nem a véletlen, különös meglepetést tartogatott számára. Tíz évvel nyugdíjba vonulása után az akkor alapított s utcára kerülő Tvr-hét heti műsormagazin receptszerkesztői tisztére kérte fel az Axel-Springer Budapest Kiadói Kft. ügyvezető igazgatója, dr. Bayer József, aki bécsben évekig törzsvendégeskedett a Mathiaskellerben, s jól emlékezett a vendéglő ételeinek páratlan ízére.
Az „öreg Papp” – ahogy a szerkesztőség fiatal tagjai a háta mögött tisztelettel ejtették a nevét – fiatalos lendülettel, ötletgazdagon vetette be magát az újonnan vállalt munkakörébe. Tíz éven át hétről hétre bekopogtatott a szerkesztőségbe, elegáns zakója belső zsebében a kézzel írt friss ételrecepttel, amelyet öreguras tempóval diktált Telek Évikének, valahogy olyanforma gesztussal, amilyet mintha akaratlanul ellesett volna Csortos Gyulától, a nagy színésztől, a nagy különctől, akit még zöldfülű korában egyszer soron kívül igyekezett kiszolgálni. „KI maga? – kérdezte tőle a nagy színész. – A főnök fia – válaszolta az ifiúr. Mire a nagy különc: - Akkor menjen tovább! Engem csak a Miska csapos szolgálhat ki.
A 60-80 titkos, exkluzív recept a fiókban
A tvr-hét leltárja: több mint ötszáz népszerű recept! Tíz év termése. Fele-harmada könyvben is utcára került. (Papp Endre: Tvr-hét Receptlexikon – válogatás a Tvr-hét 1990-1998-as évfolyamainak azonos című rovatából címmel). Elkapkodták. Negyvenezer példányban kelt el, amennyiben receptkönyv soha Magyarországon. Miként annak a sikernek is nem utolsó sorban, hogy a tvr-hét műsormagazin közel 800 ezer példányban talált gazdára hetenként.
S minden tizedik recept egyéni kreációja. Valamennyi csak a megjelenés után kerülhetett asztalra először. Remélhető, hogy a brassói aprópecsenye és a rácponty hivatalosan is elismert „föltalálójának” e kreációi közül is számos a híres előd-életek nyomába szegődik.
Életének utolsó éveiben e receptek könyvvé szerkesztésével bíbelődött. A kézirat elkészült. 60-80 titkos exkluzív recept. Posztumusz kiadásra vár.
Nyugodtan hajthatja örök álomra fejét a magyar gasztronómia eredetiségével, ötletességével, szerénységével, szakmai alázatával kitűnt ínyesmestere.
Kész a leltár.
Külön bánat tölti el szívünket, mert távoztával nemcsak az ínyesmesterség lett szegényebb, fájdalom – elhunytával szegényebb lett világunk a ma már csak kivételes ritkasággal látható igazi békebeli magyar úrral is.
